SKŁADNIKI
Ciasto:
- 250 ml ciepłego mleka
- 30g świeżych drożdży
- 3 żółtka (2 białka zostawiamy do masy makowej)
- pół łyżeczki ekstraktu z wanilii
- 3,5 szkl mąki pszennej tortowej
- szczypta soli
- 3 łyżki masła (ok 50g) + 200g masła (do wałkowania)
Nadzienie
- 350g białego maku
- 100g masy marcepanowej
- 3/4 szkl cukru pudru
- 150 g orzechów włoskich
- 100 g blanszowanych migdałów - bez skórki (można użyć płatków migdałowych)
- 70g suszonych fig
- 70g daktyli bez pestek
- 3 łyżki kandyzowanej skórki pomarańczowej
- 3 łyżki gęstej śmietany
- 2 białka
- 4 biszkopty, pokruszone na okruszki
- jajko roztrzepane z 1 łyżką mleka do posmarowania rogali
- 1szkl cukru pudru + 1 łyżeczka soku z cytryny + gorąca woda (na lukier)
- posiekane orzeszki lub migdały do posypania
TECHNIKA WYKONANIA
Ciasto:
Na początku sporządzić rozczyn: pokruszone drożdże i 1 łyżkę cukru dodać do 1/2 szkl letniego mleka, dobrze wymieszać i odstawić na 15 minut w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Żółtka utrzeć z 2 łyżkami cukru i ekstraktem waniliowym na jasną , puszystą masę. Roztopić trzy łyżki masła.
Mąkę należy przesiać, dodać szczyptę soli i razem wymieszać w dużej misce. Następnie dodać rozczyn, pozostałe mleko i żółtka z cukrem. Zarobić ciasto i dobrze wyrobić aż będzie sprężyste. Na koniec wlać roztopione, ostudzone masło i wyrabiać jeszcze przez chwilę, aż ciasto wchłonie tłuszcz. Wyrobione ciasto włożyć do miski, przykryć folią i wstawić do lodówki na godzinę.
Schłodzone ciasto przełożyć na stolnicę/ blat i rozwałkować na prostokąt o wymiarach 45x25cm- tak aby krótsze strony stanowiły górę i dół.
200g masła pokroić w plastry, rozłożyć na cieście (od razu całe 200g) i rozsmarować równomiernie na całej powierzchni. Ciasto składamy na 3 części- 1/3 ciasta złożyć do góry, następnie złożyć dolną część tak,by przykryła tą górną- wyjdą 3 warstwy. Docisnąć po czym obrócić o 90 stopni i delikatnie rozwałkować na prostokąt
Ciasto ponownie złożyć na trzy części i włożyć do lodówki na godzinę. Wałkowanie i składanie ciasta powtórzyć jeszcze 3 razy za każdym razem obracając ciasto i chłodząc je przez godzinę w lodówce.Po ostatnim rozwałkowaniu i złożeniu ciasto dobrze zawinąć w folię i włożyć do lodówki na całą noc. Gdy ciasto przyklei się do blatu lub wyjdzie z niego masło, nie przejmować się tym, tylko lekko podsypać mąką.
Wyjąć z lodówki na minimum 20 minut przed robieniem rogalików.
Nadzienie:
Orzechy, figi i mak sparzyć gorącą wodą (każde w osobnym naczyniu). Zostawić na 30 minut,odcedzić i dobrze odsączyć na drobnym sicie lub w złożonej gazie.
Odsączony mak zmielić dwa raz na najdrobniejszych oczkach. Na tych samych oczkach zmielić orzechy, figi, daktyle i migdały. Masę marcepanową rozetrzeć mikserem z cukrem pudrem i 3 łyżkami śmietany. Do utartej masy marcepanowej dodawać po łyżce z mielony mak z bakaliami, cały czas miksując. Następnie dodać okruszki biszkoptowe oraz posiekaną skórkę pomarańczową i wszystko dobrze wymieszać. Białka ubić na sztywną pianę,dodać do masy makowej i delikatnie wymieszać.
Masa powinna być zwarta, miękka, plastyczna. Jeśli jest za mocno zbita można dodać łyżkę śmietany. Jeśli przygotowujemy masę makową dzień wcześniej to również wkładamy ją do lodówki.
Formowanie rogali
Ciasto rozwałkować na prostokątną o wymiarach 65x40cm i przeciąć wzdłuż długiego boku na 2 części. Każdy prostokąt pokroić na 12 trójkątów o podstawie 12cm. Na każdym trójkącie rozsmarować sporą porcję nadzienia, zostawiając mały margines na wszystkich bokach trójkąta, w szczególności na czubku. Rogaliki zawijamy zaczynając od podstawy trójkąta. Po pierwszym zwinięciu na środku zrobić nacięcie i delikatnie odgiąć na boki, a następnie zwinąć rogalik zawijając rogi pod spód. Masa makowa może lekko wychodzić i być widoczna- tak ma być :)
Blachę wyłożyć papierem do pieczenia.Rogaliki ułożyć na blaszce, zostawiając duże odstępy. Na jednej dużej blaszce mieści się 6 rogali. Zostawić do wyrośnięcia na 30 minut.
Wyrośnięte rogale posmarować jajkiem roztrzepanym z mlekiem, wstawić do piekarnika nagrzanego do 180 stopni i piec około 20 minut., aż się ładnie zarumienią. Wyjąć i ostudzić.
Przygotować lukier: cukier puder utrzeć z 1 łyżeczką soku z cytryny i niewielką ilością ciepłej wody. Ostudzone rogale polukrować i posypać posiekanymi orzechami lub migdałami.
Smacznego!
St Martin's Croissant:
glossary:
white poppy-seed filling - nadzienie z białego maku
marzipan - marcepan
almonds - migdały
dates - daktyle
yeast - drożdże
