„Do kraju tego, gdzie kruszynę chleba podnoszą
z ziemi przez uszanowanie
dla darów Nieba....
Tęskno mi Panie..."
C. K. Norwid
Historycznie
chleb odegrał ważną rolę w niemal każdej kulturze europejskiej. W Biblii słowo "chleb"
jest synonimem "pożywienia". Angielskie słowo "pan" wywodzi
się ze starego angielskiego "hlaford", co oznacza "opiekun
chleba".
Początki
wypieku chleba sięgają starożytnego Egiptu, około 4000 lat p.n.e. Wcześniej
znane było tylko płaskie pieczywo, na wzór tortilli lub chińskich naleśników. Dopiero
Egipcjanie około 2600 lat p.n.e. wpadli na to, w jaki sposób uczynić chleb
pulchnym. To oni ponad 4000 lat temu po raz pierwszy upiekli chleb na
zakwasie. Jest wiele opowieści na temat powstania zakwasu. Jedna z nich mówi,
że pewna niewolnica zapomniała o papce zbożowej pozostawionej na słońcu.
Pierwotne
używano drożdży, prawdopodobnie pochodziły z kadzi browarniczych, co jest praktyką
dzisiaj rzadką.
Rzymianie
wypiekali dziesiątki różnych rodzajów pieczywa. Ustanowili oni tradycję zwaną
"annona", czyli dawania chleba dla ubogich, aby zrównoważyć ubóstwo (być może pomysł, który powinniśmy dziś
przywrócić). Z Rzymu wypiekanie chleba rozprzestrzeniło się na całą Europę.
W średniowieczu w miastach powszechnym było robienie ciasta chlebowego w domu,
a następnie dostarczanie go piekarzowi do wypieczenia - w tamtych czasach
rzadko kto miał piec w domu. Ludzie
traktowali wtedy chleb z najwyższą czcią - wśród częstych i poważnych zbrodni w
tamtych czasach było podrabianie chleba (obecnie pieczywo marketowe i
przemysłowe) . Aż do XV wieku, kiedy po raz pierwszy wprowadzono zasady
jedzenia chleba, bogaci ludzie zjadali najlepsze części chleba, a to co
zostawało było rozdawane ubogim.
Panowało
przekonanie, że biały chleb był lepszy od ciemnego chleba, we wszystkich
kulturach starożytnego świata. Ciemniejsze, gęstsze chleby z jęczmienia lub
żyta były chlebami biednych. Białe pieczywo uważano za czyste, bardziej
wyrafinowane, bardziej wyszukane. Co ciekawe, aż do XVII wieku istniały nawet
osobne cechy piekarzy dla piekarzy z białym pieczywem i ciemnymi chlebami.
Upadek
dobrego wypieku chleba ma swoje korzenie w XVIII wieku. Wprowadzenie metalowych
pieców chlebowych sprawiło, że chleb stał się bardziej miękki i puszysty. W XIX
wieku przestano stosować zakwas chlebowy co doprowadziło do wprowadzenia do
pieczywa sody oczyszczonej, która sprawiła, że chleb stał się puszysty. W
latach 70. XIX w. Wprowadzono przemysłowe techniki mielenia zboża . Mąka
stawała się bielsza i bielsza, a idący na łatwiznę zaczęli dodawać cukier, aby
drożdże reagowały jeszcze szybciej chleb stawał się jeszcze bardziej puszysty.
Chleb stawał się słodszy i bardziej puszysty, aż w końcu w latach 20-tych
ubiegłego wieku dotarliśmy do szczytu produkcji „idealnego” chleba.
Te
uprzedzenia wobec ciemniejszego pieczywa trwały aż do lat 60-tych XX wieku,
kiedy to wzrastająca świadomość zdrowotna w końcu zdawała się odwracać falę
kultu białego pieczywa.
Obecnie
coraz częściej powraca się do tradycyjnych metod wyrobu ciasta oraz wypieku
chleba. Jednak walka z marketowym pieczywem oraz odpiekaną mrożonką wydaje się
być nie równa, głównie ze względu na cenę, na drugi plan spada jakość i smak
pieczywa.
